Uma est l’un des rares restaurants Nikkei à Paris et même en France.

Lucas Felzine, un ancien de the Ze Kitchen Gallery a la bonne idée de pratiquer cette cuisine qui est un mélange entre la cuisine péruvienne et japonaise.

En France, la cuisine péruvienne en particulier et la cuisine sud-américaine en général commencent à percer avec quelques chefs pionniers comme Raphael Rego chez Oka et Carlos Camino chez Miraflores à Lyon où encore Indra Carillo à la Condesa.

Sans être péruvien, ni brésilien, et encore moins japonais, Lucas Felzine maîtrise cette cuisine pleine de saveurs, de parfums et d’originalité. Il nous propose deux formules lors de notre dîner :  tapas ou gastronomique « Tokyo-Lima » en six plats à 67 euros, « Fuji Macchu Pichu » en neuf plats à 82 euros.

Les trois entrées de notre menu sont subtiles, fines et légères, le ceviche de Daurade marinée au sudachi, leché del tigre à l’orange est un délice, mais le plat qui remporte notre palme ce soir-là c’est le Gyoza de canard laqué, huile vierge japonaise et émulsion de curry péruvien. Sublime.

La carte des vins mérite d’être plus étoffée. Nous avons opté pour un Champagne Extra-Brut de la maison Drappier qui est de bonne tenue. Par contre la carte des cocktails est superbe, le mixologiste d’Uma dosant parfaitement ses créations à base de rhum, de whisky, de mezcal ou de saké.

Le service est agréable, avenant et enjoué.

Uma est un endroit unique sur Paris pour déguster une cuisine Nikkei de haut niveau.

Uma

7, rue du 29 juillet

75001 Paris

Tél : 01 40 15 08 15

uma-restaurant.fr

Nous avons démarré fort notre rentrée gastronomique avec NE/SO le nouveau restaurant de Guillaume Sanchez, situé à l'endroit de l'ancien bistro Papillon, transformé en nouveau temple de la gastronomie parisienne.

L’ambition du chef semble clairement de faire de NE/SO l’une des meilleures tables de Paris et éventuellement de France.

Le restaurant se dévoile dès le premier instant dans son joli cadre, articulé en deux salles, une première carré assez classique, et une seconde dans l'arrière du restaurant, longue et plus étroite où les tables sont disposées en enfilade, certaines assez spacieuses, le long d'un mur bleu foncé.

Au dîner, deux choix de menus : 90 euros en sept plats ou 120 euros en 9 plats. A ce tarif, il vise plutôt du haut de gamme. A juste titre car le chef et sa jeune équipe nous ont livré l’un des meilleurs, des plus créatifs, des plus originaux et des plus élaborés repas de cette année. Des champignons sous bois au vin jaune, langoustine en gelée de tête, émulsion de carcasse, confit d’algues bretonnes, caviar osciètre et topinambours jusqu’à la truite en raviole en passant par le rouget ratatouille pour terminer avec un dessert somptueux, la chartreuse glacée aux herbes fraîches, toutes ces saveurs ont réussi le tour de force d'enthousiasmer les gourmets globe-trotters que nous sommes, nous qui avons pourtant écumé bon nombre de restaurants plus ou moins étoilés, plus ou moins justement, au six coins de l'hexagone et bien au-delà. Ces papilles-là sont devenues particulièrement exigeantes, presque blasées, limite snobs, il en faut vraiment pour les impressionner, et c'est ce qu'a réussi Guillaume Sanchez avec son équipe. Bravo.

La carte des vins est assez originale, y compris dans sa présentation sous la forme d’une sorte de petit grimoire très épais, mais le mieux c’est encore d’écouter les conseils pertinents et très pointus du sommelier MOF Manuel Payrondet qui nous fait la généalogie de chaque domaine, l'analyse des sols et la description des goûts avec une verve et une passion que nous n'avions pas retrouvées depuis le sommelier argentin de Michel Bras.  Sur les conseils de Manuel Payrondet, nous avons découvert une magnifique bouteille de pétillant naturel poiré, d'un jeune viticulteur de 26 ans, Pierre-Edouard Robine dans la Courbe.

Le service est impeccable, mené par Elsa et les membres de la brigade du chef qui sont venus chacun leur tour nous présenter un plat.

Guillaume Sanchez est une preuve supplémentaire de la vitalité et du renouveau de la gastronomie française. Pour la maintenir à son plus haut niveau, il faut des chefs comme lui : créatif, novateur et qui ose. Un talent hors norme.

NE/SO

6, rue Papillon

75009 Paris

Tél: 0148240413

www.neso.paris

En cherchant une table avec vue en Provence, nous sommes tombés sur "le Restaurant Dan B." (pour Dan Bessoudo) qui se trouve au cœur du très joli et pittoresque village provençal de Ventabren.

Le premier atout du Restaurant Dan B. est incontestablement sa superbe vue panoramique sur l'étang de Berre et la vallée de l'Arc, alors qu'il se trouve à une quinzaine de kilomètres seulement d'Aix en Provence. La décoration de la salle est tout en bois clair avec une touche de métal noir, ce qui donne au lieu une atmosphère à la fois épurée et design.

Notre table, face à la baie vitrée grande ouverte en cette saison, nous a permis ce soir-là de déguster le cocktail maison du jour, une sorte de Bellini à la fraise version Dan B., et nos amuse-bouches en profitant pleinement de la vue et du soleil couchant. Quel cadre fabuleux pour débuter notre dîner !

S'inspirant de l'architecture intérieure de la salle, le menu vient en trois formules : Bois (5 mets), Métal (7 mets) et Inox Miroir (8 mets). Pour notre dîner, nous avons choisi le Bois. Les menus changent tous les mois, mais le chef garde quelques plats signature sur la carte comme la soupe de poissons de roche moelleuse.

Chez Dan Bessoudo, la cuisine est inspirée de ses divers voyages mais trouve ses racines dans sa Provence natale (il est né à Toulon). Il y a aussi une prise de risque dans les saveurs, la combinaison des produits, ou lorsque le chef parie sur les jeunes talents comme l'illustre sa collaboration avec sa talentueuse chef pâtissière de 23 ans, l'irlandaise Grainne Mullins.

La carte des vins est bien sélectionnée et présentée de façon originale en mentionnant le nombre de kilomètres que chaque bouteille a parcouru pour arriver jusqu'aux caves et sur la table de Dan B. à Ventabren. Elle fait la part belle au terroir de Provence, telle notre bouteille de château de Beauferan 2016 des coteaux d'Aix.

Le service est jeune, charmant et très professionnel tendance chic dans des tenues de service assorties au décor (robe noire fluide et courte / chemise et pantalon noir).

Le restaurant Dan B. est l'une des belles découvertes de notre été 2018 en Provence. Une expérience que nous n'hésiterons pas à renouveler lors d'un prochain séjour dans la région.

Le Restaurant Dan B.

1 Rue Frédéric Mistral

13122 Ventabren

Tél : 04 42 28 79 33

www.danb.fr

Cet été, le thème de nos pérégrinations gourmandes en Provence fut indéniablement « table gastronomique avec vue ». Première destination : Marseille. Beaucoup de nos proches s'étonnent que Marseille ait une table gastronomique avec vue, autre que le Petit Nice.

Et pourtant, la table en question est celle d'Une table, au Sud, le restaurant de Ludovic Turac qui a succédé avec brio à Lionel Lévy (qui d'ailleurs ne nous avait pas convaincus lors de notre premier passage en ces lieux au cours de l'année 2000). Ludovic Turac a réussi à conserver son étoile au Michelin à l'age de 27 ans en 2015.

Ce qui frappe de prime abord, c'est bien sûr la vue avec au premier plan le Vieux-Port et son agitation touristique surplombé par la basilique Notre-Dame-de-la-Garde, affectueusement surnommée "la bonne mère" par les marseillais. C'est probablement l'une des plus belles vues que l'on peut avoir en déjeunant ou dînant au cœur de la deuxième ville de France.

Côté cuisine, celle de Ludovic Turac est bien tournée "au Sud", vers la Méditerranée. Lors de notre déjeuner du mercredi 15 août, nous avons choisi son menu « Le temps d'une Saison » servi en quatre plats. Le premier plat donne le ton avec la tomate de Provence marinée, brousse à l'olive de Taggia et sorbet de Bloody Mary c'était tout simplement délicieux. Suivi de la fleur de courgette, farce fine de merlu de ligne légèrement anisée et pistou, une merveille pour les yeux et le palais. En troisième plat est le lieu noir avec son tian de légumes d'antan parfumé à la bergamote, parfaitement exécuté. Pour finir, en dessert, l'ananas confit à l'huile d'olive, piment d’Espelette et sauge glacée termine joliment notre déjeuner.

La carte des vins est belle et intelligemment pensée avec de belles références et quelques demi-bouteilles bien avisées comme un Billecart-Salmon et un Saint-Joseph en blanc.

Le service est impeccable, prévenant, avenant, souriant, extrêmement professionnel et efficace.

Un grand bravo à Ludovic Turac et son équipe qui ont su relever le défi et faire d'Une Table, au Sud une destination gastronomique pour Marseille.

Une Table, Au Sud

 2 Quai du Port

13002 Marseille

Tél : 04 91 90 63 53

www.unetableausud.com

Pollen est le nouveau restaurant en vogue à Avignon et il est tenu par un jeune talent nommé Mathieu Desmarets, un chef très inspiré par le style nordique tant côté cuisine que déco en salle.

Le lieu se trouve en plein centre d'Avignon, rue de la Petite-Calade dans une ancienne bâtisse rénovée avec une petite cour intérieure.

Le restaurant a 28 couverts qui étaient vite remplis lors de notre visite.

Que propose Mathieu Desmarets à ses convives ? Une cuisine épurée où les goûts et les saveurs sont parfaitement maîtrisés.

Il y avait deux menus lors de notre dîner du 3 août 2018 : le menu en quatre séquences à 39 euros ou le menu carte blanche avec deux entrées, deux viandes, deux poissons et deux desserts pour 58 euros. Pour ce rapport qualité/prix c’est presque donné.

Les plats sont légers, parfumés, inventifs et bien dosés.

Une carte de vins raisonnable, fournie avec quelque belles références en bio, mais aussi du champagne de la maison Collet dont la bouteille en rosé était sublime.

Le service est décontracté, jeune, avenant et souriant par l’ensemble des cuisiniers.

C’est sûrement l’une des meilleures adresses d’Avignon à l'heure actuelle. N’hésitez pas à courir pour découvrir le talent d’un probable futur grand chef.

 Pollen

3 bis Rue Petite Calade

84000 Avignon

Téléphone : 04 86 34 93 74

pollen-restaurant.fr